Bonjour,
Votre projet est très intéressant !
Pour répondre à votre question :
Type de sondes : Vous pouvez utiliser des sondes PT1000 ou NTC 10k, qui sont couramment utilisées pour ce type d'installation. Elles sont précises et résistantes. Assurez-vous qu'elles soient adaptées aux températures que vous souhaitez mesurer (jusqu'à 100°C pour être tranquille).

Pompe avec gestion directe des sondes : Il existe des pompes avec contrôle intégré, comme les modèles Grundfos Alpha ou certaines pompes Wilo, mais elles nécessitent parfois un régulateur externe pour bien fonctionner avec des sondes. Une alternative serait une pompe basique, pilotée par un petit contrôleur DIY ou un module type Sonoff TH16 (équipé pour gérer des sondes et activer la pompe selon la température).

Câblage des sondes : Vu la distance (10 m), prenez un câble blindé pour éviter les interférences.

Votre idée d'utiliser la chape pour stocker la chaleur est excellente, surtout dans votre climat.
Mais sans vase d’expansion, surveillez bien la dilatation thermique.
Bonne chance et tenez-nous au courant !